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随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，人们对食品质量、口味、营养的要求也日益提高,松脆休闲食品越来越受到人们的喜爱。油脂以其庭好的起酥性及其*的风味成为很多食品的加工原料，但它容易酸败变质，它质量的好坏直接影响到食品保质期的长短。
油脂酸败不仅会造成食品外观、滋味,气味的变化,而且会降低其内在质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中毒。据调查,与1990年相比,1995年中国七省市城市居民膳食中人均食用油脂年消费量总体水平增加了3.2kg ,达到10.2kg。由油脂的消费趋势和作用可见、对油脂质量的控制显得非常重要。因此防止油黯酸败是食品工业中极需重视的问题。
过氧化物值是衡量食物是否因为被氧化而变质的程度，例如油脂、脂肪酸等。采用油脂、脂肪为原料，对食品进行过氧化值测定，从而判断其品质和变质程度。
通常来说，过氧化值越高，它的酸败越严重。通常来说，过氧化值是食品标准中所规定的允许食品氧化的最高限度。如果超过这个值，食物就不能成为合格的食物。过氧化物值超过一定限度就意味着食物已经变质，变质的食物就会对人体造成危害。所以现在商场和市场以及商超会配备一台食用油酸价过氧化值检测仪进行食用油品质的速测，因此，要不断提高食用油的质量和安全性，只有采用科学的检测方法，才能在很大程度上保证食用油的安全性。
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